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評價

工商時報【姚舜】

餐飲市場的「M型化」現象愈來愈明顯！經濟景氣不好，以平價、超值為訴求的庶民餐廳，不分菜系與業態的愈開愈多。M型的另一端則是，為爭取高端消費族群青睞，部份餐飲業者在環境、食材與服務上「攻頂」，提高門檻、拉大與同業區隔。走中道路線經營，又缺乏利基特色的餐廳，生存愈來愈不易。位在台北市仁愛路圓環、復興小學旁巷內，將於今（26）日正式開幕的〈樂軒和牛專門店〉，就是一家定位頂級的新餐廳。在〈樂軒和牛專門店〉除可嘗到燒肉、涮涮鍋或壽司燒，此餐廳最大的特色賣點則是只賣澳洲AACO公司的純血黑毛和牛，且部位齊全並全是冷藏空運來台，此等「軍火裝備」，一般燒肉店或火鍋店難以望其項背，為一「大人系」頂級燒肉鍋物餐廳。

與美國牛肉一樣，澳洲和牛除有冷藏或冷凍之分，亦有血統、等級與部位之別。〈樂軒和牛專門店〉採購的澳洲和牛的公司AACO（Australian Agricultural Company）不只在澳洲，更是全球知名的和牛供應商，每年約產3萬頭澳洲和牛，並依血統純度和混種程度，分出不同等級。

〈樂軒〉在店內唯一採用的ACCO純血（Full Blood）澳洲黑毛和牛，就是ACCO產品中等級最高者。所謂的「純血澳洲和牛」，就是公牛與母牛是日本和牛，再交配繁殖的牛種。雖在澳洲養殖，但純血和牛完整保留了日本和牛的風味、口感、柔嫩度與多汁性，相當於「9+」的等級。此一澳洲和牛並在2012年得到澳洲和牛協會舉辦的和牛競賽中得到金牌，堪稱澳洲和牛中的夢幻逸品。

保存冷藏肉的條件要求較冷凍肉的要求更高，〈樂軒〉卻一次採購牛舌、羽下（翼板）、去骨前胸、五花、三角、橫隔膜、牛小排、沙朗、肋眼與肋眼上蓋等多種部位，師傅不同部位油花分布比例施以不同「刀法」，採「片切」、「角切」或「塊切」上桌。其中諸如沙朗或菲力等牛排等級部位，就是採「塊切」上桌，用爐火炭烤，雖是「燒肉」，但風味與口感之好，卻較高檔牛排館的牛排有過之而無不及。

占地約50多坪，連包廂共有46個座位的〈樂軒和牛專門店〉簡約時尚，如果去除了各桌正上方的排風館，氣質就像一家高級西餐廳，與傳統日式燒肉店或涮涮鍋店截然不同。為傳遞高檔用餐體驗，餐廳所用的器具設備與餐具器皿俱都講究，這樣的排場，訴求的主要客層與傳統以年輕人為主的日式燒肉店或涮涮鍋也不一樣，故是一家「大人系」餐廳。

〈樂軒〉所用的烤爐，是日本〈新光堂〉純銅工手製炭烤烤爐，造型視覺吸睛。每張餐桌上懸吊的上吸式強力抽風管，有如加了「渦輪增壓器」，口徑小、吸力卻非常強大，炭烤產生的煙會螺旋狀被吸走，形成餐桌上另類「風景」。備長炭的溫度高且平均，故〈樂軒〉的炭烤爐用的是成本較高的備長炭，由專人桌邊服務為客人炭烤沙朗或菲力，烤出的牛排表面微焦酥脆，內裡肉質甜香多汁，形色味就是比爐烤或鐵板煎烤的牛排更吸引人。

除了高檔牛肉外，〈樂軒〉燒肉菜單上並有鵪鶉和西班牙伊比利豬等高檔食材可以點用，飼養45天的鵪鶉來自屏東，供應商與〈侯布雄法式餐廳〉同一樣，伊比利豬則是飼養全程都吃橡樹果實的梅花部位。食材生而優越，炭火直烤後，風味與口感當然好。

〈樂軒〉的涮涮鍋也是日本〈新光堂〉純銅手工打造，壽喜燒採用的鍋具則是著名〈南方鐵器〉鑄鐵鍋。涮涮鍋的湯頭是用老母雞與大量蔬菜熬製，鮮甜卻不會搶走食材風味，而壽喜燒則是先在鍋內將洋蔥、青蔥炒香後加入清酒，再倒入用日本小豆島醬油與台灣黃豆醬汁調製的壽喜燒汁，煮滾後再用牛肉或蔬菜涮食，整體用餐體驗也非常高檔。

INDEX

樂軒和牛專手機開箱文 門店

地址︰台北市仁特賣愛路四段91巷9號

電話︰02-27312233

（中央社記者吳琬婷台北15日電）兼任DJ與製作人身分的法國音樂鬼才David Guetta（大衛庫塔），曾拿下2座葛萊美獎與4座世界音樂獎，明年1月6日將於台北南港C3停車場最新巡迴演出。

全球天王、天后欽點音樂製作人大衛庫塔，對全球樂壇影響甚深，西元2009年推出專輯「舞動真愛 OneLove」，被視為是將電子舞曲音樂推向主流關鍵角色，一口氣拿下法國NRJ音樂大獎最佳專輯，專輯內金曲「When Love Takes Over」與「Gettin’Over You」和「Sexy Bitch」登上英國單曲排行榜第一。

大衛庫塔音樂製作之旅不曾停下來，不斷收到許多知名藝人包括黑眼豆豆、蕾哈娜、阿肯、佛羅里達邀約合作，音樂創作上的成功讓大衛庫塔成為全球知名House DJ。

大衛庫塔曾拿下2座葛萊美獎與4座世界音樂獎，更創下全球賣出超過900萬張專輯及3000萬首單曲銷售驚人紀錄。即便成為著名DJ，為大型音樂祭開場、在大型體育場演出和為電影貢獻創作，大衛庫塔仍舊不忘在最愛的Club表演，與歌迷近距離演出。

2012年大衛庫塔曾在台演出，吸引3800名粉絲朝聖，睽違5年後，將再度登台，明年1月6日在台北南港C3停車場開唱。限量早鳥票26日中午12時開賣，票價新台幣2200元；早鳥票售罄旋即開賣預售票，票價2600元；演出當天現場票3000元。詳細演出資訊陸續公布於創世紀全球娛樂官網。1051115

下面附上一則新聞讓大家了解時事

高雄市有學校為了讓餐飲科系的學生，一畢業能銜接就業市場，花費將近200萬元打造「日式料理」的情境教室，敦請知名的主廚現場教學，到了午餐時間，情境教室又搖身變成餐廳，開放用餐，一份套餐有沙拉、手捲、壽司、飲料、湯，居然只要120元，老師覺得好吃又便宜，學生也能有實際上場機會。

日式料理師傅王毅驊：「蛋液進來以後把它頂高，讓蛋液往後流。」

考驗耐性與功力的玉子燒。

日式料理師傅王毅驊：「煎玉子最大要注意，第一一定是火候部分。」

來自知名日式料理店名廚毫不藏私教給學生每一種眉眉角角。

日式料理師傅王毅驊：「這個角度下去削，盡量不要把飯粒壓到。」

而環看四周，和正統日本料理店沒兩樣，裝潢擺設十分到位，不說，根本看不出來是教學用的情境教室

三信家商實習處主任陳麗玲：「孩子他們從內場食材整理，烹煮烤一道餐點的完成，以及到外場接待服務，全部都是學生一手包辦。」

三信家商學生林逸萱：「在班上上課就只能死板板聽老師講課。」

三信家商實習學生：「歡迎光臨。」

到了中午這兒會開放給校內老師用餐，像這樣有沙拉、蝦手捲、綜合壽司，飲料一份才120元，讓老師都不想外出用餐了

三信家商老師張筱筠：「我覺得小朋友很厲害，而且他們學習態度很好，手藝也很精巧。」

高市教育局長范巽綠：「為未來準備人才，業界的需求我們在學校有這麼好的養成。」

校方強調做中學，學中做，理論實戰經驗並行，畢業後和業界無縫接軌，學生就是最大的贏家。（民視新聞陳禕瀅、鄭兆佐高雄市報導）

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