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《阿嬤家常菜》

～。經典家常。懷念滋味。復古台菜。夜市小吃。 ～
【阿嬤家常菜】你最想學會的100道經典台灣菜

＊Part1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
→人人都愛的正港台灣菜～
1三杯雞˙2滷豬腳˙3麻油雞˙4糖醋排骨˙5薑絲大腸˙6豆豉鮮蚵˙7椒鹽雞柳˙8樹子蒸魚˙9菜脯蛋˙10白斬雞

＊Part2阿嬤的家常菜
→最懷念的阿嬤家傳媽媽味～
阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙經典菜色
1客家小炒˙2橙汁排骨˙3沙茶羊肉˙4糖醋鳳梨里肌˙5生炒花枝˙6古早味紅燒豆腐˙7苦瓜炒鹹蛋˙8酥炸雞卷˙9炸紅糟肉˙10炸排骨酥˙11鹽酥蝦˙12三色蛋˙13滷焢肉˙14蔥油雞˙15五味章魚˙16麻油腰花˙17煙燻花枝˙18刈菜地瓜雞湯˙19鳳梨苦瓜雞湯˙20菜脯雞湯

＊Part3阿嬤的手路菜
→阿嬤頂尖絕活手路菜～
總舖辦桌菜˙懷舊酒家菜˙˙˙經典菜色
1花雕醉蝦˙2彩椒中卷˙3紅蟳米糕˙4筍絲紅燒蹄膀˙5蹄筋燴烏參˙6蠔油鮑魚˙7佛跳牆˙8清蒸石斑魚˙9紅燒魚翅羹˙10荷葉糯米雞˙11金沙龍蝦球˙12五柳枝魚

＊Part4阿嬤的台灣小吃
→經典吮指台灣小吃
1蚵仔煎˙2筒仔米糕˙3蔥油餅˙4蚵仔麵線˙5滷肉飯˙6臭豆腐˙7肉圓˙8鹹酥雞˙9炸雞排˙10夜市滷味˙11鹹水雞˙12東山鴨頭

本書6大特色

特色1.
國內首創QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變……等單元欄位，都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。
例如:Q1.三杯雞要怎麼煮才會肉嫩又入味?
A: 雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且充分入味。

Q2.滷豬腳要怎麼滷才香軟Q彈不油膩？
A: 滷製豬腳前先以180℃(竹筷子冒出小泡泡)的中油溫炸至金黃，浸入冷水中浸泡15分鐘後再滷，表皮的口感會更Q，口感滑潤又不油膩。如果嫌油炸麻煩，一般家庭也可用油煎方式將外皮煎至焦黃，效果一樣好。

Q3.菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？
A: 要先把菜脯乾炒出香味，或是加豬油炒至飽滿油潤，再加入蛋汁以小火慢煎才會香氣四溢。菜脯本身就是鹹的，所以鹽要少放，記得再加少許糖，如此可中和菜脯的鹹味，才不會吃起來死鹹。

Q4.樹子蒸魚如何才能蒸的鮮嫩多汁？
A:火候和時間都是蒸魚的重點。蒸魚要用大火先把水燒開，冒出蒸氣後，才可把魚放下去蒸。要用大火蒸6~8分鐘，中途不可掀蓋，否則不容易蒸熟；大火還可讓魚肉迅速收縮，減少肉汁留失，並保留魚肉鮮味。此外，在魚盤底部墊2支蔥段，不僅能去腥增鮮，還可避免魚和盤子直接接觸而黏鍋。墊蔥還可使魚和盤子 間產生空隙，蒸氣在周圍產生對流，熱能很快被魚吸收，魚肉更能加速變熟。

Q5.紅糟肉怎麼炸才會外皮香酥肉嫩多汁？
A: 由於紅糟易焦，因此，醃漬好的紅糟肉在下鍋炸之前，需先把肉上的醃料輕輕刮掉，再均勻地沾裹上地瓜粉，接著把紅糟肉放入180℃(竹筷子冒出小泡泡)油鍋內，待表皮炸到酥脆後，轉小火慢慢地把肉炸到熟，即可炸出皮酥而肉嫩多汁的紅糟肉。

特色2.
三位台菜世家名廚 阿嬤祖傳三代百年古早配方
3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常菜、辦桌菜、酒家菜、台灣小吃…每位老師可謂使出看家本領，在【阿嬤家常菜】料理中PK了！100道各式正統台菜料理，阿嬤祖傳百年台味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

特色3.
300個料理偷吃步一次學會
300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

特色4.
100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜(包括:阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯˙˙等經典菜色)＋阿嬤手路菜(包括: 阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜˙˙˙經典菜色)＋阿嬤的台灣小吃…台菜古法正港配方，不藏私通通都在書中告訴你。

特色5.
『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。而『台灣名廚神』駱進漢師傅，正是將台菜揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃…本書中嚴選的100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，你千萬不可錯過【阿嬤家常菜】。

特色6.
懷舊經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典台菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！
 

 
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  作者介紹

  
  
  
  
  劉政良 William
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐旅管理科系
  中華民國中餐丙級廚師證照
  中華民國西餐丙級廚師證照
  中華民國烘焙丙級廚師證照
  中華人民共和國特二級技師證照
  
  ●得獎經歷：
  法國美食協會專業行政主廚獎章
  第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
  2011檳城國際美食賽個人組季軍
  膳魔師烹飪比賽冠軍
  
  ●經歷：
  富瑤海鮮大酒樓主廚
  新榕園粵菜宴會館主廚
  
  ●現任：
  歐華酒店中餐主廚
  台灣鴕鳥推廣講師
  經國管理學院講師
  海洋技術學院講師
  
  ●食譜著作：
  超好吃切盤滷味
  最懷念的阿婆下飯客家菜
  
  李鴻章 LEE HUNG CHANG
  
  ●學歷證照：
  建國科技大學研究所
  中華民國中餐烹調乙級
  中華民國西餐丙級證照
  HACCP 證照
  ●經歷：
  國賓大飯店
  統一俱樂部主廚
  華園大飯店主廚
  大八大飯店主廚
  高雄餐飲學院技術講師
  大仁科技大學技術講師
  實踐大學技術講師
  ● 現任：
  桃園住都大飯店中餐主廚
  醒吾技術學院專業技術講師
  開南大學專業技術講師
  宏德學院兼技術講師
  
  張志賢JACKY
  
  ●學歷證照：
  醒吾技術學院餐旅管理系
  中華民國中餐丙、乙級證照
  中華民國西餐丙級證照
  中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
  HACCP( A B ) 證照
  ●經歷：
  日法創作料理行政主廚（大陸）
  獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
  海中天百匯行政主廚
  小天堂義大利餐廳主廚
  凱蒂貓主題餐廳主廚
  住都大飯店主廚
  ●現任：
  饗食天堂行政主廚
  醒吾技術學院異國料理講師
  ●食譜著作：
  速拌開胃蔬食
   



 
• 介紹



 

 
• 阿嬤家常菜 Classic Taiwanese Cuisine
  
  P10駱進漢師傅推薦序
  
  P10張志賢作者序
  
  P11李鴻章作者序
  
  P11劉政良作者序
  
  Part 1最受歡迎阿嬤台灣菜TOP10
  
  P 14～P15【台灣菜故鄉味】
  
  P 16～P17TOP1三杯雞
  
  Q：三杯雞要怎麼煮才能燒入味？
  
  Q：三杯雞為什麼不香而有苦味？
  
  P 18～P19TOP2滷豬腳
  
  Q：豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？
  
  P 20～P21TOP3麻油雞
  
  Q：麻油雞怎麼煮才能香濃不油膩？
  
  Q：麻油雞為什麼煮出來有苦味？
  
  P 22～P23TOP4糖醋排骨
  
  Q：糖醋排骨怎麼才能酥脆又入味？
  
  P 24～P25TOP5薑絲大腸
  
  Q：薑絲大腸如何才能酸又夠味？
  
  Q：大腸要怎麼煮才不會咬不動？
  
  P 26～P27TOP6豆豉鮮蚵
  
  Q：鮮蚵如何才能滑潤又無腥味？
  
  Q：豆豉如何才能散發出香氣？
  
  P 28～P29TOP7椒鹽雞柳
  
  Q：椒鹽雞柳怎麼才能外酥內嫩？
  
  P 30～P31TOP8樹子蒸魚
  
  Q：樹子蒸魚如何才能鮮嫩多汁？
  
  P 32～P33TOP9菜脯蛋
  
  Q：菜脯蛋要如何煎出香氣？
  
  Q：菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？
  
  P 34～P35TOP10 白斬雞
  
  Q：白斬雞如何煮才能鮮嫩多汁？
  
  P 36～P37【經典台灣菜的分類】
  
  P 38～P41【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】
  
  P 42～P45【最正統台灣菜的風味醬料】
  
  Part 2第二章 阿嬤的家常菜
  
  P 48～P49【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】
  
  阿嬤灶腳熱炒
  
  P51香腸炒蒜苗
  
  Q：香腸炒蒜苗要如何保持蒜苗清脆？
  
  P52～P53客家小炒
  
  Q：乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
  
  Q：客家小炒的魷魚為什麼炒起來又乾又硬？
  
  P54辣炒下水
  
  Q：辣炒下水如何炒得又嫩又入味？
  
  P55九層塔炒螺肉
  
  Q：九層塔炒螺肉如何Q彈又入味？
  
  P56～P57橙汁排骨
  
  Q：橙汁排骨為什麼要沾上地瓜粉油炸？
  
  Q：橙汁排骨如何做得酥脆又有味？
  
  醬P58～P59蒜燒雞
  
  Q：醬蒜燒雞如何才不會燒得過鹹？
  
  Q：醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？
  
  P60～P61沙茶羊肉
  
  Q：沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩？
  
  Q：沙茶羊肉怎麼去除腥羶味？
  
  P62九層塔煎蛋
  
  Q九層塔蛋怎麼煎才柔嫩可口？
  
  P63醬炒海瓜子
  
  Q：醬炒海瓜子如何肉質不會又小又老？
  
  P64～P65糖醋鳳梨里肌
  
  Q：如何炸出又香又嫩的里肌肉？
  
  Q：為什麼里肌肉的醃料中要加玉米粉？
  
  P66～P67爆炒三鮮
  
  Q：如何去除豬腰內囊及腥味？
  
  P68酸菜炒麵腸
  
  Q：酸菜炒麵腸如何炒才能入味？
  
  P69韭菜花炒透抽
  
  Q：韭菜花炒透抽中的透抽要如何捲得漂亮？
  
  P70～P71生炒花枝
  
  Q：生炒花枝要如何切得漂亮？
  
  Q：生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？
  
  P72～P73紅燒豆腐
  
  Q：紅燒豆腐如何炒得美觀又完整？
  
  Q：如何測出油鍋的溫度？
  
  P74～P75三杯中卷
  
  Q：三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
  
  P76蝦米炒蒲瓜
  
  Q：蝦米炒蒲瓜如何才能炒得又甜又脆？
  
  P77絲瓜蛤蜊
  
  Q：絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
  
  Q：絲瓜蛤蜊如何煮，蛤蜊最鮮美？
  
  P78椒鹽杏鮑菇
  
  Q：椒鹽杏鮑菇如何炒得又酥又香？
  
  P79小魚乾炒山蘇
  
  Q：小魚乾炒山蘇如何才不會炒得太老？
  
  P80～P81苦瓜炒鹹蛋
  
  Q：苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？
  
  P82～P83麻油腰花
  
  Q：麻油腰花要如何煮腰花才不會老掉？
  
  Q：麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？
  
  阿嬤油煎炸物
  
  P85酥炸雞卷
  
  Q：雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？
  
  P86～P8炸紅糟肉7
  
  Q：紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？
  
  Q：油炸食物怎麼炸才不會太吸油？
  
  P88三星卜肉
  
  Q：三星卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？
  
  P89炸排骨酥
  
  Q：排骨酥怎麼炸才會外酥內嫩？
  
  P90炸客家鹹豬肉
  
  Q：鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？
  
  P91香酥炸豆腐
  
  Q：豆腐怎麼炸才會外酥內軟？
  
  P92～P93脆皮蔥段肥腸
  
  Q：肥腸怎麼炸才會外皮酥脆？
  
  Q：肥腸要怎麼做才能去除腥味？
  
  P94炸蚵仔酥
  
  Q：蚵仔酥怎麼炸才會完整又酥脆？
  
  P95鹽酥蝦
  
  Q：鹽酥蝦怎麼炒才會酥脆可口？
  
  阿嬤蒸滷燻煮物
  
  P97枸杞蒸蛋
  
  Q：枸杞蒸蛋怎麼蒸才會又滑又嫩？
  
  P98～P99三色蛋
  
  Q：三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？
  
  Q：三色蛋怎麼蒸才能層次分明？
  
  P100醬筍蒸魚
  
  Q：蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？
  
  P101蔭瓜蒸肉
  
  Q：蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？
  
  P102～P103苦瓜鑲肉
  
  Q：苦瓜鑲肉怎麼鑲肉才不脫落？
  
  Q：鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
  
  P104～P105豆豉蒸排骨
  
  Q：蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
  
  P106～P107古早香菇滷肉
  
  Q：滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩？
  
  Q：滷肉怎麼滷才能色澤油亮？
  
  P108醬滷虱目魚頭
  
  Q：醬滷虱目魚怎麼做才不腥膩？
  
  P109滷大腸
  
  Q：大腸怎麼處理才不會有腥味？
  
  P110～P111滷焢肉
  
  Q：焢肉怎麼滷才會香Ｑ可口？
  
  P112～P113扁魚白菜
  
  Q：白菜滷怎麼滷才會軟爛？
  
  Q：扁魚怎麼處理才不會香而不腥？
  
  P114～P115蒜泥白肉
  
  Q：蒜泥白肉怎麼煮會軟嫩適中？
  
  Q：蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？
  
  P116西滷肉
  
  Q：西滷肉裡的蛋酥怎麼做才會香酥？
  
  P117蔥油雞
  
  Q：蔥油雞怎麼做才會皮Ｑ肉鮮嫩？
  
  P118～P119醉雞
  
  Q：醉雞怎麼做才會又嫩又入味？
  
  P120～P121五味章魚
  
  Q：五味章魚怎麼做才會爽脆？
  
  P122～P123煙燻花枝
  
  Q：花枝怎麼燻才會Ｑ彈好吃？
  
  阿嬤古早味湯
  
  P125四神湯
  
  Q：四神湯的豬腸怎麼煮才會脆又好吃？
  
  P126燒酒雞
  
  Q：燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩？
  
  Q：燒酒雞怎麼煮酒香味最好卻不辣口？
  
  P127酸菜肚片湯
  
  Q：酸菜肚片湯怎麼煮才會沒有異味？
  
  Q：酸菜肚片湯怎麼煮才酸香又不鹹？
  
  P128～P129鳳梨苦瓜雞湯
  
  Q：雞湯怎麼煮才會口感清爽？
  
  Q：苦瓜怎麼處理才不會太苦？
  
  P130～P131刈菜地瓜雞湯
  
  Q：刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？
  
  P132菜脯雞湯
  
  Q：菜脯雞湯怎麼燉才會香濃又清澈？
  
  P133金針排骨湯
  
  Q：排骨湯怎麼煮味道最鮮香？
  
  Part 3第三章 阿嬤的手路菜
  
  阿嬤辦桌菜
  
  P137花雕醉蝦
  
  Q：花雕醉蝦怎麼做會鮮甜而不腥？
  
  P138～P139黃金彩椒中卷
  
  Q：黃金彩椒中卷怎麼做最好吃？
  
  P140～P141紅蟳米糕
  
  Q：紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Ｑ？
  
  P142～P143筍絲紅燒蹄膀
  
  Q：蹄膀怎麼滷才會皮Ｑ又不油膩？
  
  Q：蹄膀怎麼滷顏色才會透亮？
  
  P144～P145蹄筋燴烏參
  
  Q：烏參要怎麼煮才會味鮮卻不腥？
  
  P146～P147蠔油鮑魚
  
  Q：鮑魚怎麼煮才會味鮮好吃？
  
  Q：鮑魚怎麼煮外形才會完整好看？
  
  P148～P149佛跳牆
  
  Q：佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃？
  
  Q：佛跳牆山海味道怎麼煮才好吃？
  
  P150～P151清蒸石斑魚
  
  Q：清蒸石斑魚要怎麼蒸才會味鮮不腥？
  
  P152～P153紅燒魚翅羹
  
  Q：魚翅要怎麼樣去除腥味？
  
  Q：魚翅羹要怎麼做才會爽口不膩？
  
  阿嬤懷舊菜
  
  P155魷魚螺肉蒜
  
  Q：魷魚螺肉蒜如何煮料鮮味濃？
  
  P156～P157金沙龍蝦球
  
  Q：龍蝦怎麼處理肉質不變老？
  
  Q：金沙要怎麼樣炒得香又夠味？
  
  P158～P159五柳枝魚
  
  Q：五柳枝魚如何炸得金黃開花？
  
  Q：怎樣才能煮出五柳的酸甜味？
  
  P160～P161荷葉糯米雞
  
  Q：荷葉糯米雞如何才能蒸入味？
  
  Q：糯米如何才能Q彈不軟爛？
  
  P162～P163軟玉豆腐
  
  Q：軟玉豆腐怎樣才能香氣十足？
  
  Q：軟玉豆腐怎樣才能外酥內嫩？
  
  P164～P165蜂巢蚵
  
  Q：鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩口感？
  
  Q：蜂巢蚵怎麼樣保持酥脆口感？
  
  P166～P167虎皮大蝦
  
  Q：虎皮大蝦怎麼樣炸出酥脆口感？
  
  Q：大蝦怎樣料理才能蝦鮮肉嫩？
  
  Part 4第四章 阿嬤的台灣小吃
  
  P170蚵仔煎
  
  Q：蚵仔煎怎麼煎才會軟中帶Ｑ？
  
  P171筒仔米糕
  
  Q：筒仔米糕怎麼做才會香Ｑ好吃？
  
  P172～P173蔥油餅
  
  Q：蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟？
  
  Q：蔥油餅怎麼煎才不會顏色太深？
  
  P174～P175蚵仔麵線
  
  Q：蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Ｑ？
  
  Q：蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？
  
  P176滷肉飯
  
  Q：滷肉飯怎麼做才會香醇夠味？
  
  P177臭豆腐
  
  Q：臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟？
  
  P178～P179鹹酥雞
  
  Q：鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁？
  
  Q：鹽酥雞要用多少油量來炸？
  
  P180炸雞排
  
  Q：雞排怎麼處理才會肉質柔軟？
  
  P181肉圓
  
  Q：肉圓皮要怎麼做才會成型？
  
  P182～P183夜市滷味
  
  Q：滷味要怎麼滷才會香？
  
  Q：滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹？
  
  P184鹹水雞
  
  Q：鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Ｑ？
  
  P185東山鴨頭
  
  Q：東山鴨頭怎麼做才會酥脆？
  
  【Index索引】P186～P187
  
  【讀者抽獎回函+問卷】P188～P189